Cuisine moléculaire, expériences culinaires…
Médiatisée par le chef catalan Ferran Adrià, la cuisine moléculaire, cette gastronomie en fusion, réinterprète les codes de la cuisson et s’invite sur les tables de France et d’ailleurs. L’aventure est au bout de la rue…
Qu’est-ce que la cuisine moléculaire ? Une discipline quasi scientifique qui invente de nouveaux modes de préparation des mets. Ce voyage gustatif repose sur le décodage des interactions entre ingrédients à la cuisson. Une science naturelle… et artificielle, puisque elle recourt aussi à des composés chimiques comestibles.
En France, c’est à Paris que le globe-trotter trouvera cuisine moléculaire à son pied. La capitale abrite d’ailleurs l’INRA et AgroParisTech, dont les chercheurs analysent les transformations des tissus végétaux et animaux.
Manger autrement
Pour déguster, direction le Labstore (4, rue Bouloi, 1er arr.), un espace inédit d’expérimentation gastronomique. Les chefs viennent y tester des dispositifs de cuisine moléculaire. Exemples avec les Aéroshots, inhalateurs diffusant des parfums chocolat, menthe, pomme verte… et les Whafs, ovnis technos transformant sa boisson favorite en nuage de vapeur. Ces produits sont à vendre.
Thierry Marx est l’un des chefs français les plus exposés. Sur Mesure, son restaurant étoilé (251, rue Saint-Honoré, 1er arr.), propose une expérience sensorielle et gastronomique résolument avant-gardiste. Au Gaya (44, rue du Bac, 7ème arr.), le restaurant de Pierre Gagnaire joue la carte des saisons mais propose aussi une insolite eau de topinambour gélifiée avec feuilles de foie de gras de canard.
Pour se remettre des émotions gustatives, le Best Western Hôtel Tour Eiffel Invalides réserve des chambres lumineuses aux allures de galerie d’art.
Show culinaire
Cap sur la Suisse, à Vevey, pour assister au show culinaire du chef Denis Martin, dans son restaurant éponyme. Évaporation à froid et cryogénisation sont au programme du spectacle suivi du repas moléculaire avec muesli de foie de canard, chrysalide de tête de moine et raifort sans raifort…
Pour récupérer d’une telle expérience, le Best Western Plus Hôtel Mirabeau, à Lausanne, près du lac Léman, sera le refuge idéal.
À ceux d’entre vous ayant testé ces cuisines « extra-terrestres » : faites-nous part de vos impressions !